38.馒头是人们喜爱的面食,如何蒸制松软可口的馒头,同学们进行了如下探究。
【查阅资料】
1.膨松剂是常见的食品添加剂之一,分为化学膨松剂和生物膨松剂。
2.碳酸氢钠固体受热分解,化学方程式为2NaHCO
3Na
2CO
3+CO
2↑+H
2O。
3.柠檬酸与酒石酸属于有机酸。
4.感官评分是指采用100分制评分法对馒头的表皮颜色、外观、内部组织形态、气味与口感进行综合评定。评分越高,说明蒸制出的馒头越好。
Ⅰ.探究化学膨松剂使馒头膨松的原理
【进行实验】
序号 | 原料 | 蒸制后的效果 |
1-1 | 面粉 | 馒头是实心的 |
1-2 | 面粉+食用碱(Na2CO3) | 馒头是实心的,有碱味 |
1-3 | 面粉+食用小苏打(NaHCO3) | 馒头较膨松,有气孔,有碱味 |
1-4 | 面粉+食用碱+有机酸 | 馒头较膨松,有气孔,几乎没有碱味 |
1-5 | 面粉+食用小苏打+有机酸 | 馒头更膨松,气孔多,几乎没有碱味 |
【解释与结论】
(1)向Na
2CO
3溶液中滴加酚酞溶液,溶液由无色变为红色。Na
2CO
3溶液显
(填“酸性”或“碱性”)。
(2)结合上述实验,下列有关说法正确的是
(填序号)。
A.食用小苏打能使馒头膨松
B.有机酸能去除馒头中的碱味
C.食用碱和食用小苏打均能与有机酸反应
Ⅱ.探究生物膨松剂(酵母)蒸制馒头的最佳条件
【进行实验】
加工工艺 | 和面→发酵→醒发→蒸制 |
序号 | 某品牌酵母添加量/% | 发酵温度/℃ | 发酵时间/min | 醒发时间/min | 感官评分 |
① | 0.6 | 36 | 70 | 28 | 77 |
② | 1.4 | 36 | 70 | 28 | 88 |
③ | 1.4 | 36 | x | 35 | 81 |
④ | 1.4 | 36 | 40 | 287 | 5 |
【解释与结论】
(3)①和②探究的影响因素是
。
(4)欲用“②和③探究醒发时间、②和④探究发酵时间分别对蒸制馒头效果的影响”,则x应为
。
(5)由实验Ⅱ可知,在发酵温度为36℃时,使用该品牌酵母蒸制馒头的最佳条件是
。
【反思与评价】
(6)某市售膨松剂标签的部分内容如下。结合以上实验,分析该膨松剂的贮存条件是
。(答1条即可)
| 【配料】碳酸氢钠(15%)、碳酸钙(13%)、酒石酸(11%)、磷酸二氢钠(10%)、柠檬酸(7%)、木聚糖酶(5%)、食用盐、淀粉 【规格】20克 【保质期】18个月 【用途】适用于油条等油炸膨松食品 |