34.拔丝苹果等拔丝类菜肴因成菜糖丝绵长、甜脆可口而深受人们的喜爱,其技术关键是将白砂糖加热熬制到能拉出长丝的最佳状态。小组同学在查阅资料的基础上对影响拔丝效果的因素进行了探究。
【查阅资料】水拔和油拔是两种常用的拔丝方法。其中,水拔是将蔗糖加水熬制;油拔是将蔗糖加油混合熬制。
【进行实验】用下图装置进行实验,并观察、记录实验现象。
药品及装置 | |
序号 | A组 | B组 |
Ta/℃ | 混合物A中现象 | Tb/℃ | 混合物B中现象 |
1 | 146 | 熔融,产生大量气泡 | 146 | 沸腾,产生大气泡 |
2 | 158 | 几乎无气泡,淡黄色, 出短糖丝 | 158 | 有小气泡,淡黄色, 出短糖丝 |
3 | 160 | 几乎无气泡,淡黄色, 出长糖丝 | 160 | 几乎无气泡,黄色, 出长糖丝 |
4 | 162 | 几乎无气泡,深黄色, 出长糖丝 | 162 | 几乎无气泡,深黄色, 出长糖丝 |
5 | 164 | 有小气泡,棕黄, 糖丝易断 | 164 | 有小气泡,棕黄, 糖丝易断 |
6 | 166 | 有大量小气泡,棕色, 出丝差 | 166 | 有大量小气泡,棕色, 出丝差 |
7 | 176 | 糖液明显变黑分解 | 176 | 糖液明显变黑分解 |
【解释与结论】
(1)A组实验的目的是
(2)加热过程中需要不断搅拌混合物,其目的是
(3)为保证水拔效果最佳,加热时应将糖液温度区间控制在
(4)该小组同学根据上述实验可得出结论:“水拔、油拔对拔丝效果没有影响”。
①混合物B中,a=
②得出上述结论的实验证据是
【反思与评价】
(5)没有继续升温进行实验的理由是
(6)水拔过程中,若没有温度计,可用于推断糖液是否达最佳温度区间的现象除了糖丝长短外,还有