20.品味馒头中的化学
山西是面食的王国。发面馒头是山西人餐桌上不可缺少的一道美食。制作馒头的面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的,其主要成分是淀粉( C
6H
10O
5)
n)制作馒头首先要发面,过去,人们用“老面”当“起子”,让面团发酵,由于“老面”中同时含有乳酸菌,乳酸菌在发酵过程中会产生有酸味的乳酸,加入适量的碱面可除去酸味,使馒头酥松多孔。乳酸具有酸的通性。
有时候,人们也用小苏打作发酵粉,小苏打受热易分解生成碳酸钠、水和二氧化碳,使用时可在小苏打中加入一定量的食醋,这样蒸出的侵头不仅暄软,而且碱味还不大。
现在人们大多用酵母菌发酵,当面团中缺乏氧气时,酵母菌通过将葡萄糖转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量,化学方程式为C
6H
12O
62C
2H
5OH+2CO
2,产生的二氧化碳将面团发起,而酒精则挥发。在有氧气的环境中在酶的催化作用下,酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳、酵母菌最适宜生长的温度范围是20-30℃,温度达到60℃时酵母菌死亡,酵母细胞中含有碳、氢、氧、磷、钙、铁、铜、锌、钴等元素。
我们在吃馒头时,少量的淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化,从而发水解反应,生成麦芽糖(C
12H
22O
11),大部分的淀粉和麦芽糖进入小肠后,被彻底消化为能被人体吸收的葡萄糖。
小麦中含有较为丰富的B族维生素,B族维生素在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此。B族维生素还怕高温,怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水等物质,而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。B族维生素有助您保持旺盛的精力和昂扬的情绪。
根据短文回答问题
(1)向“老面”发好的面团中加入碱面,发生反应的微观实质是
。
(2)用小苏打做发酵粉,蒸出的馒头暄软多孔的原因是
。
(3)用酵母菌发酵时,应将面团放在
的环境中,酵母菌有氧呼吸时发生反应的化学方程式是
。写出酵母菌中含有的人体必需的一种微量元素
。
(4)下列说法正确的是
。
A。人体摄入淀粉后主要在胃里被消化
B。用酵母菌发酵制作馒头时,不需要加碱面
C。二氧化硫漂白馒头,不会影响健康
D。长期食用加入大量碱面的馒头,人体会缺乏B族维生素